การพัฒนาสูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) คัดเลือกสูตรข้าวเกรียบที่ดีที่สุดจากสูตรพื้นฐาน 4 สูตร เพื่อนำมาพัฒนาข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำพริกแกงเขียวหวานในข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน และ 3) พัฒนาสูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาเชิงทดลองภาคสนาม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ใช้วิธีการประเมินคุณภาพของข้าวเกรียบด้วยการรับรู้ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม ด้วยแบบสอบถามระดับความชอบแบบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ผู้ทดลองชิม ได้แก่ อาจารย์และนักศึกษาสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติ ค่าเฉลี่ย ค่าความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าความแตกต่างทางสถิติ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการศึกษาพบว่าสูตรพื้นฐานสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบต่อคุณลักษณะของข้าวเกรียบพื้นฐานจากผู้ประเมินมากที่สุดและอยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวมที่ค่าเฉลี่ย 7.98 7.97 7.93 8.07 8.20 และ 8.20 ตามลำดับ เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าคุณลักษณะในทุกด้าน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ส่วนผลการทดลองปรุงรสข้าวเกรียบ พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของพริกแกงเขียวหวานในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบอยู่ในระดับที่ร้อยละ 10 ของน้ำหนักของแป้งทั้งหมดเมื่อประเมินคุณภาพด้วยวิธีการรับรู้ทางประสาทสัมผัส พบว่า อยู่ในระดับความชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวมที่ค่าเฉลี่ย 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 และ 8.46 ตามลำดับเมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าคุณลักษณะในทุกด้าน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 จากผลการทดลองสรุปได้ว่า สูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน เป็นสูตรข้าวเกรียบพื้นฐานสูตรที่ 1 ผสมกับปริมาณน้ำพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งข้าวเกรียบ